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Lohnveressigung – Alle Informationen Auf Einen Blick – Teil 2: Voraussetzungen

Lohnveressigung – alle Informationen auf einen Blick – Teil 2: Voraussetzungen

Lohnveressigung - die Voraussetzungen

Grundsätzlich muss man sagen, dass nur da, wo Qualität hineinkommt, auch Qualität herauskommt!

Das gesagt, muss ich hier doch Einschränkungen machen. Denn bei der Essigherstellung machen wir zum Beispiel aus einem Wein, also einem Getränk, einen Essig, also ein Lebensmittel. Niemand käme auf die Idee, einen Essig so zu trinken wie einen Wein.

Bleiben wir beim Wein: Es gibt Weinfehler, die nach der Veressigung nicht mehr vorhanden sind. Dies trifft vor allem auf firnige bzw. oxidierte Weine zu. Durch die extreme Belüftung im Fermenter, zusammen mit der Umwandlung des Alkohols in Essigsäure, können diese firnigen Weine zu hervorragenden Essigen werden.

Auch ein erhöhter Gehalt an flüchtiger Säure ist kein Hindernis, solange der Alkoholgehalt des Weines noch hoch genug ist. Da die besagte flüchtige Säure keine reine Essigsäure ist, kann diese nicht einfach hinzugerechnet werden, um auf den erforderlichen Säuregehalt von zum Beispiel 6% bei Weinessigen und mindestens 5% für alle anderen Essige zu kommen.

Rein rechnerisch kann man davon ausgehen, dass aus 1% Vol. Alkohol knapp 0,9% Essigsäure entstehen. Genau lässt sich das nicht vorhersagen, da die Unterschiede zwischen den möglichen Bieren, Weinen, Fruchtweinen etc. doch immens sind.
Das heißt, dass ein Grundwein, der zur Veressigung verwendet werden soll, einen Alkoholgehalt von mindestens 7% Vol. enthalten soll. Bei Bieren und Fruchtweinen sollte dieser Mindestalkoholgehalt 5,5% Vol. betragen.

Biere, bzw. Weine und Fruchtweine, die weniger Alkohol enthalten, können natürlich gleichfalls veressigt werden. Dann ist es jedoch wahrscheinlich, dass der Säuregehalt des fertigen Essigs unter 5% liegt.
Eine Vermarktung kann dann nicht mehr als Essig erfolgen. Das fertige Produkt könnte man zum Beispiel als Salatwürze bezeichnen und auch so vermarkten.

Eine weitere Voraussetzung, die ich hier nicht unerwähnt lassen möchte, ist die Menge.

Der schwierigste und gleichzeitig zeitaufwändigste Schritt bei der Veressigung ist der Start. Also der Vorgang um die Veressigung überhaupt erst in Gang zu bringen. Da dieser Startvorgang stets gleich lange dauert, ist eine Lohnveressigung erst ab einer bestimmten Menge sinnvoll. Bei uns sind dies 100 Liter. Wobei uns diese kleine Menge nur möglich ist, weil wir noch einen entsprechenden kleinen Fermenter besitzen. In der Industrie nennt man so etwas einen Labor- bzw. Pilotfermenter.

Die wichtigsten Voraussetzungen auf einen Blick
  • Alkoholgehalt von Weinen mindestens 7% Vol.
  • Alkoholgehalt von Bieren und Fruchtweinen mindestens 5,5% vol.
  • alkoholische Flüssigkeiten mit weniger Alkoholgehalt können auch veressigt werden,
    sind dann aber nicht mehr als Essig zu vermarkten
  • Firnigkeit, oxidative Noten verschwinden meist bei der Veressigung
  • Farbfehler durch Oxidation können nicht behoben werden
  • erhöhter Gehalt an flüchtiger Säure stellt kein Problem dar
  • Mindestmenge zur Veressigung bei uns: 100 Liter
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