Im hessischen Teil des Odenwaldes, im kleinen Reichelsheimer Ortsteil Laudenau, befindet sich unser Haus. Durch die Lage mitten in der Natur, umgeben von Streuobstwiesen lag die Verwendung und Veredelung heimischer Früchte nahe. Als Frucht- Balsam oder Aperitifessig, als Senf oder eingelegt, als Saft oder Wein können Sie heute diese Früchte unserer Heimat bei uns vor Ort verkosten und erwerben oder ganz einfach hier online bestellen.
Die Anfänge
Schon seit Anfang der Neunziger Jahre verwendeten wir in der Küche der “Freiheit” wo immer möglich regionale Produkte. Zu Beginn war dies teilweise mit großen Schwierigkeiten verbunden, denn die wenigsten Landwirte waren damals an Selbstvermarktung interessiert.
Im Laufe der Jahre kamen aber stets neue Produzenten hinzu. Eines Tages kam dann der Wunsch auf, auch den Senf regional einzukaufen.
Bei der Suche nach einem geeigneten Lieferanten fiel uns auf, dass selbst teure Senfe unter Verwendung von Branntweinessig hergestellt wurden – einem günstig hergestellten Industrieprodukt.
Der logische Schritt war demnach, unseren Senf einfach selbst herzustellen. Die Hauptzutat für Senf ist – neben den Senfkörnern natürlich – Essig.
Also brauchten wir zuerst einmal Essig. Da wir seit vielen Jahren unseren Apfelwein selbst herstellen, war klar, dass wir zuallererst Apfelessig herstellen werden.
Im Jahr 2008 verarbeiteten wir dann den Großteil der Ernte unserer teilweise über hundert Jahre alten Apfel- und Birnbäume mit der Absicht, daraus unsere ersten Fruchtessige herzustellen.
Die Verarbeitung
Am Beispiel unseres Apfelessigs möchten wir Ihnen hier einmal in Kürze die wesentlichen Schritte bei der Fruchtweinbereitung aufzeigen :
Im Herbst werden die vollreifen Äpfel der uns umgebenden Streuobstwiesen geerntet, gewaschen und mit einer Obstmühle grob zerkleinert. Diese sogenannte Maische wird dann in Tücher gepackt und in mehreren Lagen auf einer sogenannten Packpresse ausgepresst (siehe Bild).
Der Saft wird anschließend unter Zugabe von Reinzuchthefen in einem Gärtank kühl vergoren. Beides, die Reinzuchthefe sowie die kühle Gärung erzeugen einen reintönigen und fruchtigen Grundwein. Dies ist eine wesentliche Voraussetzung für einen geschmackvollen Essig.
Nach Ende der Gärung verbleibt der Grundwein noch einige Zeit “auf der Hefe”, wodurch eine weitere Harmonisierung und Stabilisierung des Jungweines erfolgt.
Dann wird der Wein von der Hefe abgezogen, das heißt, vorsichtig in ein anderes Fass umgefüllt, wobei der Hefetrub, der sich am Boden des Fasses abgesetzt hat, nicht mit umgefüllt wird.
Dieser Wein ist nun bereit für den nächsten Schritt : Die Veressigung.
Die Veressigung
Nachdem wir uns entschlossen hatten, unsere Essige zukünftig selbst herzustellen, machten wir uns auf die Suche nach der besten Methode zur Veressigung unserer Grundweine. Schließlich führte dies zur Investition in eine kleine Submersessiganlage.
Bei diesem Verfahren wird der Grundwein in einen speziellen Tank gefüllt und ein bereits in Gärung befindlicher Essig zugesetzt. Eine Pumpe sorgt für die Zirkulation des Weines und damit für ausreichende Sauerstoffzufuhr – denn diesen brauchen die Essigbakterien, um aus Alkohol Essigsäure zu bilden.
Wenn nun der Alkohol des Fruchtweines von den Essigsäurebakterien fast vollständig zu Essigsäure veratmet ist, wird ein Teil des fast fertigen Essigs entnommen. Der in der Anlage verbleibende Rest wieder mit neuem Grundwein aufgefüllt – die Essigproduktion geht weiter !
Der große Vorteil des Verfahrens ist seine Schnelligkeit. Nicht, weil damit große Mengen schneller produziert werden können, sondern weil dabei die hochwertigen Fruchtaromen erhalten bleiben.
Den Test können Sie ganz einfach selbst machen. Einfach ein Glas Weißwein nehmen und mehrere Tage offen stehen lassen. Dann mit dem Wein aus einer neuen Flasche vergleichen.
Die Veredelung
Diese Essige erhalten ihren letzten Schliff durch eine abschließende Lagerung. Bei unserem Apfelessig findet diese in Eichenholz-Barriques statt, bei unseren anderen Essigen, je nach Sorte, entweder in Glasballons, in PE- oder in Edelstahlfässern.
Während der Lagerung findet eine Veresterung statt, die Säure wird harmonisch in den Essig eingebunden und die Fruchtaromen treten verstärkt in den Vordergrund.
Nach einer Reifezeit von mindestens 6 Monaten bis hin zu mehreren Jahren ist der Essig dann bereit zur Abfüllung in Flaschen. Während dieser Zeit hat sich der größte Teil des Essigs von selbst geklärt, weshalb wir bei unseren Gärungsessigen auf eine Feinfiltration verzichten.
Dadurch bleiben die wertvollen Aromastoffe im fertigen Essig erhalten – das Resultat können sie schmecken !
Mittlerweile sind außer Apfel- und Birnenessig noch viele weitere Produkte in unserer Essigmanufaktur entstanden. Entweder aus eigener Ernte, denn in der Zwischenzeit hat unsere Obstwiese noch Zuwachs bekommen, oder von Bauern und Produzenten aus der näheren Umgebung, die wir kennen und die unsere Philosophie teilen.