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Wie Entsteht Essig Im Submersverfahren ?

Wie entsteht Essig im Submersverfahren ?

Dies wird ganz sicher keine detaillierte Beschreibung eines biochemischen Prozesses, nein, vielmehr der Versuch, die Vorteile dieses Verfahrens in wenigen Worten aufzuzeigen.

Als Erstes stellt sich dazu die Frage: Was ist Essig ?
Grundsätzlich nichts weiter, als eine durch Essigsäurebakterien sauer gewordene alkoholische Flüssigkeit. Diese Bakterien ernähren sich von dem in einer Flüssigkeit enthaltenen Alkohol und wandeln ihn in Essigsäure um. Das heißt, daß man grundsätzlich aus allen alkoholischen Flüssigkeiten Essig machen kann. Lediglich der Alkoholgehalt darf nicht zu hoch sein, da sonst die Bakterien absterben.

Die traditionelle Art, Essig herzustellen, ist ganz einfach: Man nehme ein offenes Gefäß, gebe die alkoholische Flüssigkeit ( Wein, Bier etc.) hinein, decke das Ganze mit einem luftdurchlässigen Tuch gegen das Eindringen von Fliegen ab, stelle es an einen warmen Ort und warte. Wenn man dann noch eine aktive Essigmutter ( also einen bereits in Gärung befindlichen Essig) hinzugibt, dann geht´s schneller und das Ergebnis schmeckt besser. Allerdings muss man – je nach Menge – schon einmal drei bis sechs Monate warten, bis die Flüssigkeit veressigt ist. Ob das Ergebnis enttäuschend ist oder gut schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab.

Ein einfacher Versuch zeigt das: Öffnen sie Abends einen schönen, fruchtigen Riesling und geniessen Sie die Pfirsich- und Zitrusaromen, die sich im Glas entwickeln. Lassen sie am Ende des Abends das Glas halbvoll mit einem Tuch abgedeckt auf der Heizung stehen und verkosten diesen Wein dann nach drei bis fünf Tagen. Die feinen Aromen werden verflogen sein und mit etwas Glück werden sie sogar einen leichten Klebstoffgeruch feststellen können.

Hier kommt nun das Submersverfahren ins Spiel !

Submers heißt nichts anderes, als untergetaucht. Denn bei diesem Verfahren entwickelt sich keine auf der Flüssigkeit schwimmende Essigmutter, die ja doch nichts anderes ist, als Zellulose. Nein, die Essigbakterien sind überall in der alkoholhaltigen Flüssigkeit verteilt.

Labu Submersanlage

Labu Submersanlage

Dazu füllt man den Wein oder was auch immer man veressigen möchte in einen Behälter und bläst über eine Düse Frischluft in diesen Behälter. Dadurch geschieht eine kontinuierliche Umwälzung und vor allem Anreicherung mit Sauerstoff. Denn diesen Sauerstoff brauchen die Essigsäurebakterien zum Umwandeln des Alkohols in die erwünschte Essigsäure. Da diese Behälter beheizt bzw. gekühlt werden könne, kann man die Temperatur immer schön bei angenehmen 28 Grad halten.

Submersanlage in Aktion

Submersanlage in Aktion

Der große Vorteil daran ist die schnelle Veressigung, denn dadurch bleiben die wertvollen Fruchtaromen im fertigen Essig erhalten, der Essig schmeckt nicht dumpf oder firnig sondern frisch und fruchtig.

Eine anschließende Lagerung in Glasballons oder Edelstahlbehältern erhält das Fruchtaroma weitestgehend, bis der Essig vollständig harmonisiert ist und ausgewogen schmeckt. Alternativ gibt es natürlich noch die Lagerung in Holzfässern, doch dadurch erhält man am Ende ein anderes Geschmacksbild.

Glasballons mit Essig

Glasballons mit Essig

Wer hierzu noch Fragen hat, der kann mir gerne schreiben. Eine andere Möglichkeit ist natürlich eine Essigverkostung und Führung in unserer Essigmanufaktur. Dabei kann kann eine Submersanlage in Aktion sehen und vor allem, von unseren Balsam, Aperitif- und Fruchtessigen kosten.

 

 

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